辣椒素，化學名稱為反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，化學式為C18H27NO3是辣椒的活性成分，對哺乳動物包括人類都有刺激性并可在口腔中產(chǎn)生灼燒感。 中文名 辣椒素  外文名 Capsaicin  別    名 反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺、辣椒堿 、辣素 化學式 C18H27NO3  分子量 305.412  CAS登錄號 404-86-4  EINECS登錄號 206-969-8  熔    點 62 至 65 ℃  沸    點 469.7 ℃ 水溶性 不溶于水，易溶于乙酸乙酯、乙醇等 密    度 1.12 g/cm³ 外    觀 白色結(jié)晶性粉末 閃    點 237.9 ℃ 安全性描述 S22；S26；S28；S36/39；S45  危險性符號 T  危險性描述 R25；R37/38；R41；R42/43  UN危險貨物編號 2811  MDL號 MFCD00017259 RTECS號 RA8530000 BRN號 2816484 PubChem號 24896598 物理性質(zhì) 密度：1.12g/cm3 熔點：62-65℃ 沸點：469.7℃ 閃點：237.9℃ 折射率：1.508  外觀：白色結(jié)晶性粉末 溶解性：不溶于水，易溶于乙酸乙酯、乙醇等  化學性質(zhì) 在常溫下和弱酸/弱堿 （PH=4～9）介質(zhì)下穩(wěn)定，在高溫 （ >100℃）下易分解。 貯存方法 貯存于陰涼、干燥、避光處。 應用 1、作為食品添加劑。辣椒作為食品調(diào)味料，需要對辣椒進行一些淺加工制成辣椒醬等。但食用這些制品時，其辣椒堿都要經(jīng)過一個浸出過程，辣椒堿的生物利用率并不高。同時堿在腸道繼續(xù)釋放，刺激腸壁，可引起腹部不適，甚至造成肛門灼痛，誘發(fā)痔瘡。因此，從辣椒中提取分離出辣椒堿，作為食品加工過程中的添加劑，有利于辣度的控制和辣椒堿的充分吸收利用。 2、醫(yī)藥方面：我國是最早將辣椒作為藥物使用的國家之一，中醫(yī)用辣椒治療胃寒、風濕等癥?，F(xiàn)代研究表明，辣椒堿具有消炎、鎮(zhèn)痛、麻醉和戒毒等方面的功效，其鎮(zhèn)痛作用與等同更持久，對帶狀皰疹后遣神經(jīng)痛、三叉神經(jīng)痛、糖尿病神經(jīng)痛、風濕性關(guān)節(jié)炎、骨關(guān)節(jié)炎、牛皮癬、禿發(fā)等有顯著療效。另外，辣椒堿還可惡性腫瘤的發(fā)生，也有特殊功效。 3、應用于海洋防污涂料：在海洋中的一些附著生物如藤壺、海藻、貝類等，大量附著在船底、浮標、碼頭、橋墩、海水管道及養(yǎng)殖網(wǎng)箱網(wǎng)具上，由于其數(shù)量龐大、生長速度極快，可使艦船航速減慢、燃料增加、加速金屬腐蝕、堵塞管道及網(wǎng)箱網(wǎng)眼、使水下設施失衡等，給人類開發(fā)海洋造成巨大危害，辣椒素作為驅(qū)避劑，具有強烈的驅(qū)趕作用，并且不殺死海洋生物，具有明顯的生態(tài)效益。 4、作為電線電纜中防蟻防鼠忌避劑：聚氯乙烯和聚乙烯被電線電纜行業(yè)作為絕緣和護套材料應用越來越廣泛，它們除了受到氧、熱、光、力、化學侵蝕的破壞外，還會受到白蟻、老鼠或野兔的食蝕傷害，導致停電、通迅中斷、甚至短路而引起火災，利用辣椒素的強烈辛辣味，能使鼠類動物的口腔粘膜和味覺神經(jīng)受到強烈刺激而厭棄咀嚼，同時又能擊殺白蟻，在電線電纜上有廣闊的應用前景。